海苔巻きレシピ
すし飯のおいしいつくり方
①米４カップは炊く３０分～１時間前にはといで、ざるにあげ水気をきっておきます。
②水加減は米１に対して水１の割合（新米の場合はそれより控えめに）。あらかじめ１５センチ幅の昆布を１時間ほどつけただし汁４カップと①の米を炊飯器に入れ炊き上げます。
③あわせ酢は酢半カップ強、砂糖大さじ５弱、塩小さじ２を一煮たちさせ、さましておきます。
④すしおけに、ごはんをあけ、木しゃもじで合わせ酢を受けながらまわしかけ、切るように手早く混ぜ合わせ、うちわであおいで人肌ていどにさまします。（４～５人分）
巻き寿司の具（４人分）
●厚焼き卵
卵５個をほぐし、砂糖大さじ３、だし大さじ２、塩少々をまぜ、裏ごしにかけます。卵焼き鍋はよく熱し、油をなじませた後、余分な油はふき、中火にします。卵液はまず、３分の１量を流し込み、焼き具合をよく見て三折にし、再度、油をひき、残りの卵液を適度にわけて流し込んでは、折りながら、厚く焼いていきます。さめたら１センチ角の棒状に切ります。
●椎茸の甘煮
もどした干し椎茸８枚をもどし汁半カップ、砂糖大さじ４とともに中火にかけ、４～５分煮てからみりん大さじ２、醤油大さじ３を加え、落しぶたをして煮汁がなくなるまで煮ます。さめたら千切りにします。
●かんぴょうの甘煮
かんぴょう２０グラムはさっと洗ってたっぷりの塩で強くもみ、水にさらしながらさらに洗い、熱湯で爪が立つくらいまでゆで、ざるにあげ水気をきります。鍋にかんぴょうを入れ、ひたひたにだしを注ぎ、椎茸の甘煮と同じ要領で煮含めます。ただし火加減は強火のほうがおいしく煮えます。
●にんじんの甘酢漬け
適量のにんじんを千切りにし、熱湯でさっとゆで、ざるにあけ水気をよく切ります。酢とみりんを同量合わせ、塩少々を加えて混ぜ、甘酢をつくりにんじんをしばらく漬けます。具にするときは汁気を切ります。
●えびそぼろ
殻むき小エビ２００グラムの背わたをとり、塩ゆでにし、包丁であらみじんに切り、すり鉢でよくすります。鍋に移し、弱火にかけ酒大さじ１、砂糖大さじ２、塩少々を入れ、数本の箸でかき混ぜながら味をなじませます。市販のでんぶに代わる味わいです。
●鮮やか野菜
三つ葉やほうれん草は塩一つまみ落とした熱湯に入れ、色よくゆでて水にさらしたあと水気をよく絞ります。キュウリは軽く塩をふり板すりして、さっと熱湯にくぐらせ、冷水にとります。
●細巻きの具
たくあんや山芋は５ミリ角の棒きりに、まぐろは１センチ角の棒状にし、すし飯にわさびを塗ります。
■巻きずしの巻き方
【材料１本分】
すし飯２５０ｇ 海苔１枚 １センチ角卵焼き（２０センチ長さ）１本 でんぶ２０ｇ かんぴょう３本 椎茸１０ｇ ほうれん草２０ｇ
①海苔は巻きすの手前はしにあわせておき、海苔の手前１センチ、向こう側２センチを残してすし飯を広げます。
②すし飯の中央にみぞをつくり、まず卵焼きをのせ、その前後に色合いを考えながら、他の具をのせます。
③巻きすと海苔のはしを親指と人差し指でしっかり持ち、残りの指で具を押さえるようにして一巻きします。
④さらに一巻きし、両手で全体を平均にしっかりおさえ、両端からはみ出したすし飯は指先で押し込みます。巻き終わったら包丁をふきんで湿らせながら切り分けます。
＊海苔おもしろ読本より引用
